GLYCERYL MONOSTEARATE
Glyceryl Monostearate
GMS
E471
Stearik asidin gliserol ile monoesteri
CAS No (yaygın): 31566-31-1 / 123-94-4
EC No: 250-705-4 / 204-664-4
Molekül Formülü: C₂₁H₄₂O₄
Molekül Ağırlığı: 358.56 g/mol
Görünüm: Beyaz toz, pul veya granül
Yoğunluk: 1.03 g/cm³
HLB Değeri: 3–4 (lipofilik, düşük HLB)
Çözünürlük: Suda çözünmez, sıcak yağlarda çözünür
Eş anlamlılar: Gliserol monostearat; Gliserin monostearat; GMS; E471; E 471; Monostearin; 2,3-Dihidroksipropil oktadekanoat; 2,3-dihidroksipropil stearat; 2-Hidroksietil oktadekanoat; Gliserol 1-stearat
Genel Tanım
Glyceryl Monostearate (GMS), gliserol ile stearik asidin reaksiyonu sonucu elde edilen noniyonik bir emülgatördür. Avrupa Birliği’nde gıda katkı maddesi olarak E471 koduyla tanımlanır.
Glyceryl Monostearate, diğer ismiyle Gliserin Monostearat veya Gliseril Monostearat, Mono- ve digliseritler grubuna dahildir ve gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan emülgatörlerden biridir.
Üretim Yöntemleri
Transesterifikasyon (Gliseroliz)
Bitkisel veya hayvansal yağların gliserol ile reaksiyonu
Direkt Esterifikasyon
Gliserol + Stearik asit reaksiyonu
Ham maddeler çoğunlukla bitkisel kaynaklıdır (palm, ayçiçeği, soya, kolza vb.).
Ticari Tipleri
Ürün Tipi GMS Oranı
GMS 40 ≥ %40 monogliserit
GMS 60 ≥ %60 monogliserit
DGM (Distile GMS) ≥ %90 monogliserit
Distile kalite (DGM), yüksek saflık gerektiren uygulamalarda tercih edilir.
GMS’in Fonksiyonları
1️⃣ Emülgatör
Yağ ve su gibi normalde karışmayan fazları stabilize eder.
2️⃣ Stabilizatör
Yapı bütünlüğünü korur.
3️⃣ Anti-staling ajan
Nişastanın retrogradasyonunu yavaşlatır, raf ömrünü uzatır.
4️⃣ Kristal düzenleyici
Çikolata ve şekerlemelerde yağ kristalizasyonunu kontrol eder.
Gıda Sektöründe Kullanım Alanları
🍞 Fırıncılık
Ekmeğin yumuşaklığını artırır
Bayatlamayı geciktirir
Keklerde hava kabarcıklarını stabilize eder
Yağ azaltıcı (fat replacer) olarak görev yapar
🍦 Dondurma & Süt Ürünleri
Büyük buz kristallerini önler
Kremsi yapı sağlar
Çırpılmış kremayı stabilize eder
🍫 Şekerleme & Çikolata
Şeker kristalizasyonunu kontrol eder
Parlaklık ve kırılma yapısını iyileştirir
🍝 Makarna
Yapışmayı azaltır
🥣 Soslar & Dressing
Viskozite artırır
Faz ayrışmasını önler
💪 Sporcu Takviyeleri
Hücre hidrasyonunu destekleyici rol
Kreatin gibi bileşenlerin emilimini destekleyici
Teknik Özellik – Neden Düşük HLB Önemli?
HLB 3–4 olduğu için:
Water-in-oil (W/O) emülsiyon oluşturur
Margarin, çikolata ve yağ bazlı sistemlerde güçlü performans gösterir
Eğer müşteriniz mayonez gibi O/W sistem yapıyorsa GMS tek başına yeterli olmaz — kombine emülgatör gerekir.
E471 Hakkında Regülasyon
AB saflık kriterine göre ≥ %70 mono + digliserit içermelidir
Trans-fat içermeyen kalite mevcuttur
Toz formda genellikle %60–100 monogliserit içerir
