GMS
GMS
GMS, E471, Gliserol Monostearat veya Gliseril Monostearat olarak da adlandırılır ve gıda ürünlerinde yaygın olarak emülgatör, stabilizatör ve/veya bayatlamayı önleyici madde olarak kullanılır.
GMS (yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri), bitkisel veya hayvansal kökenli gliserol ve doğal yağ asitlerinden üretilen sentetik yağlardır.
E471
GLİSERİL MONOSTEARAT
Gliserol monostearat
Gliserin monostearat
Gliserin monostearat
E 471
GMS
Stearik asit, gliserol ile monoester
EC / Liste no.: 250-705-4
CAS no.: 31566-31-1
EC / Liste no.: 204-664-4
CAS no.: 123-94-4
Kimyasal formül: C21H42O4
Molar kütle: 358.563 g·mol−1
Görünüm: Beyaz katı
Yoğunluk: 1.03 g/cm3
Eş anlamlılar: Gliserol monostearat; Gliserin monostearat; GMS; GMS; E 471; Monostearin; 2,3-Dihidroksipropil oktadekanoat; 2,3-dihidroksipropil stearat; 2-Hidroksietil oktadekanoat; Gliserol 1-stearat
GMS çoğunlukla toz halinde satın alınır. Emülgatör ve/veya stabilizatör olarak, bu toz düşük konsantrasyonda (en fazla %2) bir sıvıya veya hamura (örneğin ekmek hamuruna) çözülür.
GMS'yi emülgatör ve/veya stabilizatör olarak içeren diğer gıda ürünlerine örnekler şunlardır: kekler, sıcak çikolata karışımı, aerosol kremalar, şekillendirilmiş cipsler, hızlı muhallebi karışımı, kurutulmuş patates ve sünger pudingler.
Ayrıca, GMS, yağ varlığında yumurta proteininin köpürme gücünü korumak için ve fırınlanmış ürünlerde nişastalardan su kaybını önleyen bir 'bayatlama önleyici' madde olarak kullanılır.
Bu bileşen, Avrupa gıda katkı maddesi numarası E471 olan, gıdalarda yaygın olarak kullanılan iyonik olmayan bir emülgatördür.
Yağ asitlerinin mono- ve digliseritleri emülgatör kategorisine aittir.
Hafif asidik bir kokuya sahip beyaz toz, pul veya boncuk şeklindedir.
Çözünürlük ve HLB
GMS'nin düşük bir HLB değeri (3-4) vardır; suda çözünmez, ancak sıcak yağlarda ve sıcak organik çözücülerde çözünür.
Düşük HLB değeri nedeniyle lipofilik olup su-yağ emülsiyonları (w/o) oluşturur.
GMS Gliserol Monostearatın Kullanım Alanları Nelerdir?
Gıda sınıfı gliserol monostearatın yaygın kullanım alanları arasında, fırıncılık ürünleri, şekerleme, dondurulmuş tatlılar, yağlar ve katı yağlar gibi ürünlerde emülgatör, stabilizatör ve nemlendirici olarak kullanımı yer alır.
Gıda
Aşağıda gliserol monostearat içeren bazı gıdalar ve çeşitli kullanım alanları verilmiştir:
Ekmekler: GMS, yumuşaklığı artırır ve nişasta retrogradasyonunu geciktirerek raf ömrünü uzatır.
Kekler: GMS, hamurdaki hava kabarcıklarını stabilize etmek ve yağ içeriğini azaltmak için köpük oluşturucu emülgatör olarak kullanılır.
GMS, suyu tutarak yağ yerine geçer.
Bisküvi: Yağın ayrışmasını önler.
Makarna: Yapışmazlık sağlar.
Dondurma: Büyük buz kristallerinin oluşumunu önler, yapıyı stabilize eder, ağızda bıraktığı hissi iyileştirir ve kremsi bir doku sağlar.
Karamel, şekerleme ve çikolata: Yapışkanlığı azaltır ve şeker kristalleşmesini önler.
Sakız: Sakız tabanının yumuşaklığını artırır.
Vücut Geliştirme Takviyesi: Dehidrasyonu önler ve vücut geliştirme sırasında kas hücrelerinin besleyici bileşenleri (örneğin, kreatin monohidrat) emmesine yardımcı olur. Bu nedenle, kas pompalarını, hacmini ve dayanıklılığını artırır.
GMS (Gliserol Monostearat)'ın Gıdalardaki Kullanım Alanları
Yaygın bir gıda katkı maddesi olarak başlıca kullanım alanlarından biri emülgatör olarak görev yapmasıdır.
GMS, aksi takdirde ayrılacak olan iki karışmayan maddeyi (örneğin yağ ve su) karıştırmaya yardımcı olan bir maddedir.
Kek, kurabiye ve ekmek gibi fırınlanmış ürünlerde GMS, yağın diğer bileşenlerden ayrılmasını önleyerek daha homojen bir doku ve daha uzun raf ömrü sağlar.
GMS ayrıca fırınlanmış ürünlerin nemli kalmasına yardımcı olarak daha uzun süre taze ve lezzetli olmalarını sağlar.
Süt ürünlerinde GMS, dondurmada buz kristali oluşumunu önleyerek pürüzsüz, kremsi bir doku kazandırır.
GMS ayrıca çırpılmış kremayı stabilize ederek hızlı bir şekilde köpüğünün kaybolmasını önler.
Ek olarak, margarin ve sürülebilir ürünlerde GMS, emülgatör görevi görerek yağ ve su bileşenlerini karıştırarak homojen, kolay sürülebilir bir ürün sağlar.
GMS, birçok gıdada kıvam arttırıcı olarak da kullanılır.
Salata soslarında, soslarda ve çeşnilerde, Gliseril Monostearat ürünün kıvamını ve viskozitesini artırarak, dökülmesini ve yiyecekleri eşit şekilde kaplamasını kolaylaştırır.
GMS, bu ürünlerde bileşenlerin ayrışmasını önlemeye yardımcı olarak, karışımın her yerinde homojen kalmasını sağlar.
GMS'nin gıdalarda bir diğer önemli kullanımı ise kristal değiştirici olarak kullanılmasıdır.
Çikolata ve şekerleme gibi şekerleme ürünlerinde, yağın kristalleşme sürecini kontrol eder.
Yağ kristallerinin oluşumunu düzenleyerek, çikolatanın dokusu, parlaklığı ve gevrekliği iyileştirilebilir, böylece genel yeme deneyimi geliştirilebilir.
