E575 Glukono delta Lakton

E 575 Kodlu Gıda Katkı Maddesi

E575 Glukono delta Lakton gıda ürünlerinde asitlendirici, kabartma maddesi ve şelatlayıcı olarak da kullanılır.

CAS no.: 90-80-2

EC/Liste no.: 202-016-5

Moleküler Formül: C6H10O6

Molar kütle: 178.140 g·mol−1

Erime noktası: 150–153 °C (302–307 °F; 423–426 K)

Saflık: Kurutulmuş bazda en az %99,0

Açıklama: Beyaz, kokusuz veya neredeyse kokusuz kristaller veya kristal toz

Fonksiyonel Kullanımlar: Asitlendirici, kabartma maddesi, şelatlayıcı

Çözünürlük: Suda serbestçe çözünür; etanolde az çözünür

Glukono delta laktonun eş anlamlıları:

GDL

GdL

D-glukono-1,5-lakton

D-(+)-Glukonik asit delta lakton

3,4,5-trihidroksi-6-(hidroksimetil)tetrahidro-2H-piran-2-on

GLUCONO-δ-LAKTON

D-glukonik asit delta-lakton

E575 Glukono delta Lakton, şelatlayıcı, asitlendirici veya kürleme, turşulama veya kabartma maddesi olarak kullanılan E575 E numaralı bir gıda katkı maddesidir.

E575 Glukono delta Lakton, birçok gıdanın doğal bir bileşenidir.

Balda, meyve sularında, şarapta ve birçok fermente üründe bulunabilir.

E575 Glukono delta Lakton doğal bir gıda asidi olarak, çeşitli yiyeceklerin keskin tadına katkıda bulunur ve pH'ı düşürdüğü için, yiyeceklerin enzimler ve mikroorganizmalar tarafından bozulmasına karşı korunmasına da yardımcı olur.

E575 Glukono delta Lakton, genellikle balda, meyve sularında ve şarapta bulunur.

Asidik olduğu için yiyeceklere keskin bir tat verir, ancak sitrik asidin ekşiliğinin yaklaşık üçte birine sahiptir.

Glikoza metabolize edilir; bir gram GDL, bir gram şekere eşdeğerdir.

İşlenmiş gıdalarda GDL, kürleme ve turşulama ajanı, kabartma ajanı, pH kontrol ajanı ve şelatlayıcı olarak işlev görür.

E575 Glukono delta Lakton, özellikle kuru kürlenmiş sosisler için et ürünlerinde yaygın olarak kullanılan bir asitlendiricidir.

Yavaş asit salınımı gerektiğinde kullanılır.

Su varlığında glukonik aside dönüşür.

pH'ı düşürmek bakteri üremesini engeller ve kurutmayı hızlandırır.

E575 Glukono delta Lakton, emülsiyon tipi et ürünlerinde laktat ile birlikte kullanıldığında Listeria monocytogenes'in büyümesini önlemede etkilidir.

GdL'nin laktat ile birlikte pH'ı düşürmesi, et ürününün oksidatif stabilitesini önemli ölçüde iyileştirmiş ve daha yüksek a değerleri (kırmızı renk) ile sonuçlanmıştır.

Et teknolojisinde GDL, ağırlıklı olarak fermente salamlarda asitlik düzenleyici olarak ve bazen de renklendirici olarak kullanılır.

Yaklaşık 1 g GDL, salam içindeki pH değerini 0,1 pH birimi düşürür.

GDL'nin kendisi beyazımsı bir tozdur ve ekşi değildir.

Etten gelen suyla temas ettiğinde, halka şeklindeki molekül açılır ve glukonik aside hidrolize olur.

Bu asit, fermente salam içindeki pH değerinin düşmesine neden olur ve GDL genellikle kilogram salam başına 3 ila 12 g arasında uygulanır.

GDL, beyaz peynirde kullanım için pazarlanmıştır.

E575, pH açısından nötrdür ancak suda hidrolize olarak asidik olan glukonik aside dönüşür ve bu da yiyeceklere keskin bir tat verir; ancak sitrik asidin ekşiliğinin yaklaşık üçte birine sahiptir. 6-fosfo-D-glukonata metabolize edilir; bir gram GDL, yaklaşık olarak bir gram şekerle aynı miktarda metabolik enerji sağlar.

Suya eklendiğinde, GDL kısmen glukonik aside hidrolize olur ve lakton formu ile asit formu arasındaki denge kimyasal bir denge olarak kurulur. GDL'nin hidroliz hızı ısı ve yüksek pH ile artar.

Glukono-delta-lakton, glukonik asidin nötr bir siklik esteridir ve genellikle yavaş salınımlı bir asitleştirici olarak kullanılır.

Glukono-delta-lakton, D-glukonik asidin siklik 1,5-intramoleküler esteridir. Sulu ortamda, D-glukonik asit (%55-66) ve delta- ve gama-laktonların denge karışımına hidrolize olur.

Glukono delta lakton (GdL), glikozun fermantasyonundan kaynaklanan, glukonik asidin nötr bir siklik esteridir. Asitten kristalleştirme yoluyla ayrılır.

E575 Glukono delta Lakton, suda serbestçe çözünen ince, beyaz kristal bir tozdur. Pratik olarak kokusuzdur ve hafif tatlı bir tadı vardır.

Toksik değildir ve vücutta karbonhidrat gibi tamamen metabolize edilir.

Sulu bir çözeltiye eklendiğinde, GdL hızla çözünür ve daha sonra yavaşça glukonik aside hidrolize olur, böylece laktik asit üreten bakterilerde olduğu gibi hafif bir asitleşme meydana gelir.

Çözeltide, hem glukonik asit hem de GdL her zaman dengededir. Eşdeğer nokta ve dönüşüm hızı konsantrasyon, sıcaklık ve pH değeri ile ilişkilidir.

GdL'yi diğer yaygın asitlerden ayıran ve uygulama alanının temelini oluşturan iki özellik şunlardır:

Yavaş hidroliziyle glukonik aside dönüşmesi, pH'ın dengeye doğru kademeli ve sürekli bir şekilde düşmesini sağlar.

Bu nedenle yavaş salınımlı bir asitleştirici olarak kullanılır.

Hidroliz sırasında, GdL'nin başlangıçtaki tatlı tadı sadece hafif asidik hale gelir, bu da GdL'nin sulu çözeltisinin son tadını diğer asitleştiricilere göre çok daha az ekşi kılar.

Fonksiyonlar

E575 Glukono delta Lakton aşağıdaki fonksiyonları sunar:

Asitleştirici madde

Tamponlama maddesi

Şelatlayıcı madde

Pıhtılaştırıcı madde

Soyma etkisi

Kabartma maddesi

Hafif asitlendirme

Nemlendirici özellikler

pH düzenlemesi

Fosfat yerine geçme

E575 Glukono-delta-Lakton nedir?

Glukono delta lakton (GDL), kimyasal kabartma sistemlerinde kullanılan doğal bir organik asittir.

Sodyum bikarbonat ile yavaş ama istikrarlı bir şekilde reaksiyona girer ve fırın ısısıyla tamamen aktive olur.

Ayrıca kek ve muffin gibi tatlı unlu mamullerin üretiminde kullanılan düşük sodyumlu kabartma maddelerinin önemli bir bileşenidir.

E575 Glukono delta Lakton'u diğer asitli kabartma maddelerinden ayıran iki ana özellik vardır:

Yavaş ve kademeli hidroliz ve pH düşüşü onu yavaş salınımlı bir asitleştirici yapar.

Başlangıçtaki tatlı tadı nedeniyle, GDL hidrolizi diğer asitleştiricilere göre daha düşük ekşiliğe neden olur.

Gıdalarda glukono delta lakton, kürleme, turşulama ve kabartma maddesi olarak işlev görür.

Ürünün asitliğini artırarak pH'ı da kontrol edebilir.

Beslenme açısından bakıldığında, GDL vücutta diğer karbonhidratlar gibi tamamen metabolize edilir ve 4 kcal/g enerji sağlar.

Ticari Üretim

GDL, yenilenebilir karbonhidrat kaynaklarından mikrobiyal fermantasyon ve ardından aşağı akış işleme yoluyla ticari olarak üretilir.

Bu işlem sırasında, glikoz fermantasyonu ile glukonik asit ile birlikte GDL üretilir. Elde edilen ürün, suda serbestçe çözünen ince, beyaz, kristal bir tozdur. GDL neredeyse kokusuzdur ve hafif tatlı bir tada sahiptir.1

Uygulama

Glukono delta laktonun gecikmeli veya yavaş reaksiyon hızı, onu aşağıdakiler için ideal kılar:

Soğutulmuş veya dondurulmuş hamur ürünleri

Premium kurabiyeler

Kek donutları

Hızlı ekmek türü ürünler (örneğin, konserve hamur ve çörekler)

Bazı uygulamalarda GDL kullanımı maliyet açısından engelleyici olabilir.

Bu zayıf organik asidin nötrleştirme değeri düşüktür (100 g asidi 45 g sodyum bikarbonat nötrleştirir), bu da kabartma tozunu tamamen nötrleştirmek ve optimum miktarda gaz salınımı sağlamak için daha yüksek miktarda GDL'ye ihtiyaç duyulduğunu gösterir.

Glukonik aside dönüşüm sırasında GDL sadece hafif ekşi veya asidik hale gelir (sitrik asidin ekşiliğinin yaklaşık %33'ü).

Bu nedenle, formüle edilmiş fırın ürünlerinin lezzet profilini değiştirmez.

Asitlendirme etkisi ayrıca pH düşüşü yoluyla koruyucu bir etki sağlar ve ürünün küfsüz raf ömrünü uzatır.

E575, gıda sınıfı, kişisel bakım sınıfı ve USP sınıfı formlarda mevcuttur.

Gıda ve USP sınıfı uygulamalar için granül ve toz malzemeler sunuyoruz; kişisel bakım sınıfı uygulamalar için sadece granül malzeme sunuyoruz.

Glukono Delta Lakton (GdL), yüksek sıcaklıklarda glukonik asidin kristalleşmesi ve fazla suyun uzaklaştırılmasıyla üretim sürecinde oluşan glukonik asidin iç laktonudur.

GdL sulu bir ortama eklendiğinde, laktonlaşma tersine döner ve glukonik asit serbest bırakılır.

Ayrıca, GdL, sodyum glukonat gibi, şelatlama ve nemlendirme özelliklerine sahiptir.

Özel Kullanımlar: Glukono delta-laktonun insan gıdalarında kürleme ve turşulama ajanı, kabartma ajanı, pH kontrol ajanı ve şelatlayıcı olarak kullanılmasına izin verilmektedir [21CFR184.1318]. 

Gıda işlemede diğer kullanımlar şunlardır: asit (asitlendirici), kabartma maddesi ve şelatlayıcı (Gıda Kimyasalları Kodeksi, 1996).

Glukono delta-lakton, kimyasal bir kabartma maddesi olarak kullanılabilir ve mayalanma gerektirmeyen hazır ekmeklerde kullanılmıştır. Glukono delta-lakton, glukonik asidin bir iç esteridir.

Su çözeltisinde, GDL yavaşça hidrate olur, asidik hale gelir ve kabartma maddesi görevi görür.