Фумаровая кислота это органическая кислота, которая выполняет различные функции, включая улучшение вкуса, регулирование pH, снижение гигроскопичности, улучшение стабильности при хранении и многое другое. Фумаровая кислота является функциональным ингредиентом, применимым на рынках продуктов питания, напитков, кормов для животных, промышленности, фармацевтики и средств личной гигиены.

Фумаровая кислота ценное соединение, используемое в пищевых продуктах, напитках, моющих средствах, кормах для животных, фармацевтических препаратах и различных промышленных продуктах.

Фумаровая кислота это пищевая добавка, используемая в качестве антиоксиданта и предохраняющая от затвердевания пищевых порошков от влаги.

Фумаровая кислота также используется в таких областях, как покрытия, смолы, фармацевтические препараты и пластификаторы.

Белое твердое вещество фумаровая кислота широко встречается в природе.

ЕС / Номер списка: 203-743-0

Номер CAS: 110-17-8

Мол. формула: C4H4O4

Синонимы: (E)-бутендиовая кислота, транс-1,2-этилендикарбоновая кислота, транс-бутендиовая кислота, 2-бутендиовая кислота, алломалеиновая кислота, болетовая кислота, донитовая кислота, лихеновая кислота.

Фумаровая кислота получила свое название от того, что она содержится в растениях, принадлежащих к роду Fumaria, распространенному европейскому лекарственному средству.

Фумаровая кислота является транс-изомером симметричной ненасыщенной дикарбоновой кислоты; цис-изомер представляет собой малеиновую кислоту.

Фумаровая кислота производится в виде бесцветного кристаллического порошка с фруктовым вкусом (фруктовая кислота). Это слабая кислота, образующая диэфиры, плохо растворимая в воде и подвергающаяся присоединениям по двойной связи.

Фумаровая кислота широко используется в пищевой промышленности в качестве подкислителя, поскольку она нетоксична и является самой дешевой пищевой кислотой.

Растворимость фумаровой кислоты в воде низкая (0,6 г на 100 г при 25 °С), поэтому для увеличения ее применения в различных пищевых продуктах применяется растворимая в холодной воде (CWS) фумаровая кислота, содержащая смачивающий агент, для например, используют 0,3% диоктилсульфосукцината натрия.

Фумаровая кислота является важным промежуточным продуктом в цикле трикарбоновых кислот для биосинтеза органических кислот у людей и других млекопитающих.

Фумаровая кислота также является важным ингредиентом в жизни растений.

При использовании в качестве пищевой добавки гидрофобная природа фумаровой кислоты приводит к стойкому, длительному воздействию кислинки и вкуса.

Приложения

Фумаровая кислота используется в продуктах питания и напитках с 1946 года.

В настоящее время он используется в пшеничных и кукурузных лепешках, ржаном и ржаном хлебе, охлажденном тесте для печенья, фруктовых соках и нутрицевтических напитках, желатиновых десертах, желирующих добавках, начинках для пирогов и вине.

Исследования в области пищевых продуктов показывают, что фумаровая кислота улучшает качество и снижает стоимость многих продуктов питания и напитков.

Фумаровую кислоту также используют в кормах для животных.

Фумаровая кислота — подкислитель, обладающий фруктовым вкусом.

Фумаровая кислота (E297 или INS297) представляет собой четырехуглеродную дикарбоновую кислоту и используется в качестве регулятора кислотности в пищевых продуктах.

Фумаровая кислота — это нетоксичная пищевая добавка, обычно используемая в напитках и разрыхлителях, требования к которым основаны на чистоте.

Она является заменителем винной кислоты и иногда заменяет лимонную кислоту из расчета 1,36 грамма лимонной кислоты на каждые 0,91 грамма фумаровой кислоты для того же вкуса.

Это также важный ингредиент при производстве конфет, добавляющий кислинку, подобно тому, как используется яблочная кислота.

Фумаровая кислота используется в продуктах питания и напитках уже почти столетие.

Чаще всего на него полагаются для улучшения качества и снижения стоимости многих продуктов питания, напитков и кормов для животных.

Являясь эффективным инструментом для балансировки pH в продуктах питания и напитках, фумаровая кислота контролирует воздействие и интенсивность кислинки и вкуса, а также оказывает противомикробное и бактерицидное действие.

Фумаровая кислота совершенно негигроскопична, предохраняя порошкообразные смеси от слеживания и затвердевания от влаги.

Кроме того, она более содержательна, чем другие кислоты, что позволяет меньшему количеству продуктов достичь тех же результатов, тем самым улучшая экономию за счет снижения затрат на ингредиенты.

Пекарня

Хлеб

Фумаровая кислота действует как мгновенный ароматизатор для ржаного и заквасочного хлеба.

Фумаровую кислоту добавляют в ингредиенты теста на этапе сухого смешивания.

Интенсивность вкуса легко контролировать количеством фумаровой кислоты, добавленной в рецепт.

В английских кексах фумаровая кислота значительно увеличивает пористость. Улучшается обрабатываемость теста, и на единицу веса обеспечивается большая кислинка.

Фумаровая кислота продлевает срок хранения, улучшает обрабатываемость теста и действует как ароматизатор для разнообразной пикантной выпечки — от терпкого, теплого вкуса булочки на закваске до более продолжительной лепешки.

Сухие смеси.

Шоколадные торты и гелевые десерты или пирожные и блины из сухих смесей остаются сухими и сыпучими, поскольку фумаровая кислота предотвращает слеживание и высыхание даже в условиях хранения с повышенной влажностью.

Напитки из фруктовых соков

Фумаровая кислота обеспечивает большую кислотность на единицу веса, чем другие подкислители, используемые в фруктовых сокосодержащих напитках.

Использование фумаровой кислоты помогает стабилизировать pH фруктового сока, стабилизируя цвет и вкус.

Вино

Фумаровая кислота может экономично подкислять вино без заметной разницы во вкусе.

Соотношение замены трех фунтов фумаровой кислоты к пяти фунтам лимонной кислоты может значительно снизить стоимость подкислителя.

Фумаровая кислота также предотвращает вторичное брожение после розлива в бутылки и может действовать как осветлитель при низких концентрациях меди и железа.

Кондитерские изделия

Фумаровая кислота продлевает срок хранения конфет, покрытых кислотой, поскольку она не впитывает влагу во время хранения и распространения.

Поддержание низкого уровня влажности замедляет инверсию сахарозы.

Стоимость подкислителя также снижается, поскольку фумаровая кислота обеспечивает большую кислотность на единицу веса, чем другие подкислители, используемые в сухой форме.

желе и джемы

Фумаровая кислота может снизить затраты на пищевую кислоту при ее использовании в качестве подкислителя для джемов, желе и консервов.

Всего два фунта фумаровой кислоты могут заменить каждые три фунта лимонной, яблочной или винной кислоты.

При соотношении замены 2:3 фумаровая кислота не вызывает значительной прочности геля или различий в pH.

Десерты на основе альгината

Фумаровая кислота является экономичным подкислителем, высвобождающим кальций. Это улучшает гладкость и оптимизирует время схватывания.

Также негигроскопичность фумаровой кислоты означает, что сухие десертные смеси остаются сыпучими даже при повышенной влажности.

Фумаровую кислоту можно добавлять непосредственно в сухие десертные смеси в процессе производства, не вызывая ухудшения вкусоароматических ингредиентов из-за ее негигроскопической природы.

Желатиновые Десерты

Фумаровая кислота значительно снижает затраты на подкислители в желатиновых десертах.

В зависимости от рецептуры продукта каждый фунт лимонной кислоты можно заменить от 0,6 до 0,7 фунта фумаровой кислоты.

Уменьшение поглощения влаги улучшает стабильность вкуса и продлевает срок хранения.

Фумаровая кислота сохраняет неслеживаемость и сыпучесть.

Поддерживая низкое содержание влаги, фумаровая кислота помогает поддерживать стабильность вкусоароматических компонентов и заметно снижает инверсию сахарозы в упакованной сухой смеси.

Использование менее дорогой упаковки также возможно, если в рецептуре продукта не используются другие чувствительные к влаге ингредиенты.

Фумаровая кислота также увеличивает прочность геля, поэтому производители пищевых продуктов могут снизить среднее содержание желатина примерно на 2%.

Кондитерские изделия

Фумаровая кислота не впитывает влагу при хранении и распределении, дольше сохраняя сладости на полке за счет увеличения срока годности и замедления инверсии сахарозы.

Поскольку фумаровая кислота обеспечивает большую кислотность на единицу веса, чем другие сухие подкислители, она также может помочь кондитерам, стремящимся снизить затраты.

Начинки для пирогов

Фумаровую кислоту можно смешивать непосредственно с ингредиентами крахмала и сахара в начинках для пирогов, поскольку она негигроскопична.

Фумаровая кислота снижает затраты за счет уменьшения количества пищевой кислоты, необходимой в рецептурах продуктов.

Фумаровая кислота улучшает гладкость и продлевает критическое время приготовления для оптимального гелеобразования.

Пена из яичного белка

Фумаровая кислота может способствовать максимальному увеличению объема пены из яичного белка и готовых продуктов на основе пены из яичного белка.

Фумаровая кислота может заменить более дорогой винный камень, чтобы контролировать количество яичного белка.

С фумаровой кислотой яичные белки можно взбивать в два раза дольше обычного оптимального времени.

Хорошо подходит для непрерывных процессов: фумаровую кислоту можно добавлять в жидкие и сухие яичные белки.

Желе, джемы и десерты

Фумаровая кислота улучшает желе, джемы, консервы и десерты, обеспечивая лучшую текстуру и желирующие свойства, повышая стабильность вкуса и продлевая срок хранения.

Кроме того, в пенах из яичного белка и в продуктах, в которых используются пены из яичного белка, фумаровая кислота увеличивает объем и заменяет винный камень, обеспечивая экономическую эффективность.

ВЭИН

Фумаровая кислота позволяет контролировать яблочно-молочную ферментацию при ее использовании в вине.

При добавлении на ранней стадии после окончания алкогольного брожения (фруктоза/глюкоза менее 1 г/л) фумаровая кислота блокирует всю яблочно-молочную ферментацию.

Во время яблочно-молочной ферментации фумаровая кислота позволяет частично завершить ферментацию.

Это представляет большой интерес для ограничения [использования SO2] или производства вин без SO2.

Примечание. Однако будьте осторожны при использовании в винах с остаточным сахаром: в случае алкогольной реферментации дрожжи могут метаболизировать добавленную фумаровую кислоту и превратить ее в яблочную кислоту, используя цикл Кребса.

В результате существует риск активизации яблочно-молочной ферментации вместо ее подавления.

Все эти интересные аспекты

сделать его пригодным для всех операций по винификации, в которых необходимо сдерживать уровень серы.

Например, он идеально подходит для изготовления основ игристых вин и нежных белых, розовых или красных вин для тех, кто ищет приятный вкус, который предлагает яблочная кислотность.